Французская кондитерская

Рецепт лимонного торта от шефа-кондитера Джеффри Каня Сначала нужно приготовить основу для тарта . Затем начинку : Лимонное конфи - 83 мл сока лайма - 40 г сахарной пудры - 3 г пектина или агар-агара Лимонный сок довести до кипения. Добавить предварительно перемешанные сахар с пектином. Быстро все перемешать и кипятить одну минуту. Затем конфи нужно перелить и остудить. Ганаш из белого шоколада - 130 г белого шоколада - 180 мл сливок Растопить шоколад на водяной бане. Половину сливок подогреть и смешать с шоколадом. Затем добавить вторую половину сливок - холодную. Все перемешать. Затем взбить смесь миксером до получения густой кремовой текстуры. При помощи кондитерского мешка выложить ганаш небольшими шариками (не более 2 см диаметром) на пластиковую подложку или бумагу для выпечки и убрать в холодильник (желательно на ночь). Лимонный крем - 2 яйца - 85 мл лимонного сока - 75 г сахара - 130 г сливочного масла - 1 лист желатина - цедра двух лимоно...

Рецепт торта Пари-Брест от шефа-кондитера Филиппа Контичини "Пари-Брест" это французский десерт из заварного теста с ореховой крошкой, с кремом муслином с пралине, украшенный миндальными лепестками. Торт был придуман в 1910 году Луи Дюраном - кондитером из городка Мезон-Лаффит. Будучи страстным поклонником велоспорта, он создал десерт в виде колеса велосипеда и назвал его в честь велогонки Париж - Брест - Париж. Пралине - 300 г фундука - 300 г миндаля - 400 г сахарного песка - 100 мл воды Обжаривайте миндаль и фундук в духовке на бумаге для выпечки при температуре 150° в течение 25 минут. Доведите до кипения воду с сахаром до 116° (проверяйте кулинарным термометром). Добавьте остывшие обжаренные орехи. Аккуратно перемешаете с сиропом. И варите 20 минут, не переставая помешивать деревянной лопаткой, чтобы орехи не подгорели. Орехи станут блестящими и приобретут темно-коричневый цвет. Переложите их на бумагу для выпечки и разровняйте лопаткой, чтобы они бы...

Классический рецепт торта Пари-Брест из заварного теста со сложным кремом с пралине, миндальной крошкой и гранулированным сахаром Засахаренный фундук 300 г пьемонтского фундука 150 г сахарного песка 50 мл воды 1 стручок ванили 1 г флёр де сель Разогрейте духовку до 160°C. Разложите фундук на противне. Поставьте в духовку на 20 минут. Положите орехи в дуршлаг, перетрите ладонями, чтобы очистить фундук от кожицы. Поставьте орехи обратно в еще горячую духовку. В кастрюлю налейте воду, положите сахар и очищенный от семян стручок ванили. Доведите до кипения и оставить вариться до 118° C, проверяя термометром. Снимите с огня. Добавьте туда горячий фундук и перемешайте с сиропом. Снова поставьте кастрюлю на средний огонь до получения карамели цвета темного янтаря. Посыпьте флёр де сель. Переложите на противень. Выньте стручок ванили. Оставьте остужаться. Измельчите фундук большими кусочками. Заварное тесто 62,5 мл воды 62,5 г цельного молока 55 г сливочного...

Рецепт орехового мильфей от шефа-кондитера Кирила Линяка Приготовление крема - 250 мл молока - 1/2 очищенного стручка ванили - 2 желтка - 25 г сахара - 90 г сухого крема для торта - 25 г сливочного масла - 100 г взбитых сливок В кастрюле довести до кипения молоко с ванилью. Вынуть ванильный стручок. В миске смешать желтки, сахар и сухой крем. Влить в смесь немного горячего молока, перемешать. Затем всё вместе перелить в кастрюлю и варить одну минуту, помешивая. Снять с огня, добавить масло, перемешать. Накрыть пленкой и сразу убрать в морозилку на несколько минут. Добавить натуральные взбитые сливки и аккуратно перемешать. Наполнить кремом кондитерский мешок с простой насадкой и убрать его в холодильник. Приготовление коржей - готовое слоеное тесто - сахарная пудра Из теста раскатать корж 35 x 25 см. Выпекать в духовке при 160°C, затем при 210°C в течение 20 минут. Посыпать сверху сахарной пудрой и снова поставить в духовку на 1 - 2 минуты при 210°...

Пралине это ореховая паста, приготовленная из измельченного засахаренного миндаля и/или фундука с добавлением ванили, какао, шоколада. Ореховая паста используется для начинки шоколадных конфет, а также для приготовления кремов для тортов и десертов. Рецепт пралине из пекана - 160 г сахара - 240 г пекана Положить орехи на бумагу для выпечки и обжаривать в духовке при 165°С в течение 15 минут. В ковше нагревать сахар на среднем огне, помешивая деревянной лопаткой, до полного расплавления и потемнения. Затем вылить карамель на орехи и дать остыть. Смешайте всё в блендере до получения жидкой пасты. См также: Наполеон или мильфей с пралине Фисташковое пралине для торта Пари-Брест от шефа Пьера Эрме Торт Пари-Брест из булочек шу с пралине

Рецепт слоеного теста На 1 кг теста : 400 г мягкого сливочного масла 300 г муки экстра 200 г муки высшего сорта 12 г флер де сель 250 г воды комнатной температуры (или 200 г воды + 50 г сливок) В чаше миксера на медленной скорости насадкой-крюком смешивайте обе муки и флер де сель, вливая постепенно струйкой 80% воды. Когда все ингредиенты хорошо смешаются, добавьте оставшуюся воду, если нужно. Тесто должно отставать от стенок чаши и быть мягким и плотным. Выньте тесто, соберите в шар и помните его несколько раз, хорошо прижимая тесто ладонью к вашей рабочей поверхности. Снова скатайте в шар, сделайте сверху крестовой надрез. Заверните тесто в пленку и уберите в холодильник минимум на 3 часа, лучше на ночь. Тесто должно отдохнуть. За 10 минут до приготовления выньте из холодильника тесто и сливочное масло. Они должны быть одной температуры. Масло должно быть толщиной 1 - 1,5 см. Раскатайте его, присыпая мукой. Раскатайте тесто в два раза больше размер...

Слоеный торт с заварным кремом был придуман французским шеф-поваром Франсуа Пьер де Ла Варенном в 1651 году. Позднее торт был усовершенствован Мари-Антуаном Каремом. А с середины XIX века мильфей вошел в моду как основной десерт кондитера Адольфа Сеньо, став с тех пор классикой французского кондитерского искусства. У нас мильфей или тысячелистник известен как слоеный торт "Наполеон". Классический рецепт мильфей от шефа-кондитера Филиппа Контичини - 300 г инвертированного слоеного теста или слоеного теста "наоборот" - 500 г кондитерского заварного крема - Сахарная пудра для украшения Заварной ванильный кондитерский крем - 500 г полужирного молока (2 - 2,5%) - 1,5 мякоти стручка ванили - 4 желтка - 75 г сахарного песка - 25 г кукурузного крахмала - 25 г муки - 2,5 листа желатина, распущенных в холодной воде - 35 г холодного или даже замороженного сливочного масла, порезанного кусочками - 60 г сливок, взбитых с 10 г желатиновой массы (1,5 лист...