Торт Пари-Брест из булочек шу
Рецепт торта Пари-Брест от шефа-кондитера Филиппа Контичини
"Пари-Брест" это французский десерт из заварного теста с ореховой крошкой, с кремом муслином с пралине, украшенный миндальными лепестками.
Торт был придуман в 1910 году Луи Дюраном - кондитером из городка Мезон-Лаффит. Будучи страстным поклонником велоспорта, он создал десерт в виде колеса велосипеда и назвал его в честь велогонки Париж - Брест - Париж.
Пралине
- 300 г фундука- 300 г миндаля
- 400 г сахарного песка
- 100 мл воды
Обжаривайте миндаль и фундук в духовке на бумаге для выпечки при температуре 150° в течение 25 минут.
Доведите до кипения воду с сахаром до 116° (проверяйте кулинарным термометром).
Добавьте остывшие обжаренные орехи. Аккуратно перемешаете с сиропом. И варите 20 минут, не переставая помешивать деревянной лопаткой, чтобы орехи не подгорели.
Орехи станут блестящими и приобретут темно-коричневый цвет.
Переложите их на бумагу для выпечки и разровняйте лопаткой, чтобы они быстрее остыли.
Когда орехи остынут, измельчите их блендером в три этапа (чтобы масса не нагревалась) до получения жидкой ореховой пасты.
Переложите пралине при помощи кондитерского мешка в маленькие формочки в виде полусфер 2 - 3 см в диаметре и поставьте в морозилку.
Крамбл
- 40 г мягкого сливочного масла- 50 г коричневого ароматизированного сахара
- 50 г муки экстра
- 1 щепотка флер де сель
В миске смешайте муку, сахар и флер де сель.
Добавить масло, перемешайте всё лопаткой, а затем - вручную до полного смешивания всех ингредиентов в тесто.
Положите тесто между двумя листами бумаги для выпечки и раскатайте скалкой пласт толщиной 2 мм. Уберите в холодильник.
Вырежьте 8 кружков диаметром 3 см.
Заварное тесто
- 125 мл воды- 125 мл молока 2,5%
- 110 г сливочного масла
- 5 яиц
- 140 г муки
- 1 чайная ложка с горкой сахарного песка
- 1 чайная ложка без горки соли
В кастрюлю налейте воды и положите нарезанное кусочками масло. Доведите до кипения.
Добавьте просеянную муку, соль и сахар и помешивайте на среднем огне примерно минуту.
Затем переложите тесто в миксер и при помощи насадки-лопатки замешайте, вводя яйца одно за другим. Тесто должно получится мягким и блестящим.
Чтобы проверить готовность теста, надавите на него указательным пальцем, оно должно закрыться. Если нет, значит оно не достаточно влажное и в этом случае нужно добавить еще одно яйцо, вливая его по чуть-чуть.
На бумаге для выпечки нарисуйте круг диаметром 16 см. Застелите ей противень.
При помощи кондитерского мешка с простой насадкой выложите по этому кругу 8 шариков теста по 4 см в диаметре, соединяя их друг с другом.
Положите кружочки крамбла сверку каждого шарика.
Поставьте этот бублик в духовку на 45 минут при 170 °C.
Затем дайте ему остыть при комнатной температуре.
Ореховый крем
- 155 г молока- 15 г кукурузной муки
- 30 г сахарного песка
- 2 желтка
- 1 лист желатина
- 80 г пралине
- 60 г сливочного масла
В кастрюле вскипятите молоко и уберите его с огня.
В миске смешайте желтки с сахаром до белого цвета, потом добавьте кукурузной муки.
Хорошенько перемешайте и добавьте часть горячего молока. Снова перемешайте.
Вылейте все в кастрюлю с молоком.
Доведите до кипения и варите 1 минуту, не забывая все время помешивать.
Уберите с огня, добавьте желатин, предварительно распущенный в холодной воде и отжатый.
Перемешивайте, пока желатин не разойдется.
Добавьте пралине, затем масло, порезанное кусочками. Перемешайте.
Смешайте всё блендером, чтобы получить однородную массу.
Застелите пленкой глубокий противень, вылейте туда крем, закройте сверху пленкой и уберите в холодильник на один час.
После охлаждения переложите крем в миксер и взбивайте насадкой-венчиком 3 минуты на средней скорости.
Собираем торт
Остывший бублик или корону, как его еще называют, разрезаем вдоль на два круга.При помощи кондитерского мешка выкладываем крем в каждую полусферу нижнего коржика.
Сверху кладем полусферы замороженного пралине, а затем большой шарик крема.
Накрываем второй половинкой бублика или короны.
Сверху можно украсить сахарной пудрой.
См также:
Торт Пари-Брест от шефа Пьера Эрме
Заварные булочки шу