Слоеное тесто

Рецепт слоеного теста

На 1 кг теста :
400 г мягкого сливочного масла
300 г муки экстра
200 г муки высшего сорта
12 г флер де сель
250 г воды комнатной температуры (или 200 г воды + 50 г сливок)

В чаше миксера на медленной скорости насадкой-крюком смешивайте обе муки и флер де сель, вливая постепенно струйкой 80% воды.
Когда все ингредиенты хорошо смешаются, добавьте оставшуюся воду, если нужно.
Тесто должно отставать от стенок чаши и быть мягким и плотным.

Выньте тесто, соберите в шар и помните его несколько раз, хорошо прижимая тесто ладонью к вашей рабочей поверхности.
Снова скатайте в шар, сделайте сверху крестовой надрез.

Заверните тесто в пленку и уберите в холодильник минимум на 3 часа, лучше на ночь. Тесто должно отдохнуть.

За 10 минут до приготовления выньте из холодильника тесто и сливочное масло. Они должны быть одной температуры.
Масло должно быть толщиной 1 - 1,5 см. Раскатайте его, присыпая мукой.

Раскатайте тесто в два раза больше размером, чем масло.
Положите масло в центр теста, заверните, запечатайте стык и края получившегося конверта пальцами и прижмите скалкой.

Придавите несколько раз сверху скалкой по всему тесту и раскатайте прямоугольник 30 - 40 см длинной и 15 см шириной.

Затем сложите пласт теста в три раза в квадратик, заверните в пленку и уберите в холодильник на два часа.

Повторите эту операцию во второй раз.
В третий раз в холодильнике тесто должно оставаться подольше - три часа.
После этого оно готово к использованию.

При выпечки такое тесто получается хрустящим и хорошо подходит для приготовления различных слоеных булочек.
Для торта "Наполеон" или пирожного мильфей лучше всего подойдет специальное рассыпчатое слоеное тесто, которое называется инвертированным или слоеным тестом "наоборот".


См также:
Слоеное тесно "наоборот" для торта "Наполеон"
Мильфей