Мильфей
Слоеный торт с заварным кремом был придуман французским шеф-поваром Франсуа Пьер де Ла Варенном в 1651 году. Позднее торт был усовершенствован Мари-Антуаном Каремом. А с середины XIX века мильфей вошел в моду как основной десерт кондитера Адольфа Сеньо, став с тех пор классикой французского кондитерского искусства.
У нас мильфей или тысячелистник известен как слоеный торт "Наполеон".
- 300 г инвертированного слоеного теста или слоеного теста "наоборот"
- 500 г кондитерского заварного крема
- Сахарная пудра для украшения
- 500 г полужирного молока (2 - 2,5%)
- 1,5 мякоти стручка ванили
- 4 желтка
- 75 г сахарного песка
- 25 г кукурузного крахмала
- 25 г муки
- 2,5 листа желатина, распущенных в холодной воде
- 35 г холодного или даже замороженного сливочного масла, порезанного кусочками
- 60 г сливок, взбитых с 10 г желатиновой массы (1,5 листа желатина, распущенного в воде и отжатого)
Доведите до кипения молоко с ванилью. Накройте пленкой и оставьте настаиваться минимум на один час.
В миске венчиком энергично в течение 20 секунд перемешайте желтки с сахаром, их не нужно взбивать до белого цвета.
Добавьте кукурузный крахмал и муку, снова сильно взбейте, чтобы всё хорошенько перемешать.
Вновь вскипятите ванильное молоко.
Затем влейте 60% молока в желтковую смесь в два этапа, хорошо перемешивая венчиком.
Перелейте всю смесь обратно в кастрюлю с молоком и еще раз доведите до кипения, постоянно помешивая.
Варите крем на среднем огне 2 минуты, не перестовая сильно мешать венчиком, чтобы крем не подгорел.
Как только крем загустеет, снимите его с огня и сразу введите хорошо отжатый желатин.
Затем добавьте кусочки холодного или лучше ледяного масла и сильно перемешайте венчиком.
Перелейте все еще горячий заварной крем в глубокий противень, предварительно застеленный пленкой.
Разровняйте, сверху накройте крем пленкой и сразу же уберите на 7 минут в морозильник для его охлаждения, но не для замораживания.
Переложите крем в чашу миксера.
Буквально за нескольких секунд перемешайте его блендером.
Затем взбивайте крем насадкой венчиком в миксере на большой скорости в течение 50 секунд.
Желательно, предварительно поставить чашу миксера вместе с насадкой-венчиком на 3 - 4 минуты в холодильник.
Накройте крем пленкой и поставьте в холодильник минимум на 4 часа, а лучше на ночь.
Перед изпользованием выньте крем из холодильника и в холодной чаше холодной насадкой очень быстро взбейте в течение 1 минуты.
Затем опять поставьте чашу с кремом и венчик в холодильник минут на пять.
Потом снова взбейте крем еще минуту на большой скорости.
Осторожно введите взбитые сливки.
Переложите крем в кондитерский мешок и оставьте в холодильнике на один час.
Раскатайте скалкой слоеное тесто толщиной 0,5 см.
Нарежьте тесто большим ножом на коржи - прямоугольниками 25 см шириной 35 см длиной.
Разложите коржи на противне, покрытом бумагой для выпечки, и поставьте в холодильник на 30 минут.
Выпекайте коржи в духовке 20 минут при температуре 170°.
Идеальная высота коржа 1 см.
Оставьте коржи остывать при комнатной температуре.
Карамелизация :
Посыпте коржи сахарной пудрой через ситечко и поставте в духовку на 1 - 2 минуты на 240°.
Тесто должно стать светло-карамельного цвета, не сильно темным, иначе оно будет горчить.
Если вы хотите сделать не торт, а порционные пирожные, то пока тесто еще теплое и карамель не схватилась нарежьте его на кусочки по 10 см.
Теперь возьмите кондитерский мешок с кремом и нанесите его на коржи как вам больше нравится.
Сверху торт можно украсить сахарной пудрой.
См также:
Слоеное тесто для Наполеона
Слоеное тесто
Заварной крем для ананасового тарта
Ореховый мильфей
У нас мильфей или тысячелистник известен как слоеный торт "Наполеон".
Классический рецепт мильфей от шефа-кондитера Филиппа Контичини
- 300 г инвертированного слоеного теста или слоеного теста "наоборот"
- 500 г кондитерского заварного крема
- Сахарная пудра для украшения
Заварной ванильный кондитерский крем
- 500 г полужирного молока (2 - 2,5%)
- 1,5 мякоти стручка ванили
- 4 желтка
- 75 г сахарного песка
- 25 г кукурузного крахмала
- 25 г муки
- 2,5 листа желатина, распущенных в холодной воде
- 35 г холодного или даже замороженного сливочного масла, порезанного кусочками
- 60 г сливок, взбитых с 10 г желатиновой массы (1,5 листа желатина, распущенного в воде и отжатого)
Доведите до кипения молоко с ванилью. Накройте пленкой и оставьте настаиваться минимум на один час.
В миске венчиком энергично в течение 20 секунд перемешайте желтки с сахаром, их не нужно взбивать до белого цвета.
Добавьте кукурузный крахмал и муку, снова сильно взбейте, чтобы всё хорошенько перемешать.
Вновь вскипятите ванильное молоко.
Затем влейте 60% молока в желтковую смесь в два этапа, хорошо перемешивая венчиком.
Перелейте всю смесь обратно в кастрюлю с молоком и еще раз доведите до кипения, постоянно помешивая.
Варите крем на среднем огне 2 минуты, не перестовая сильно мешать венчиком, чтобы крем не подгорел.
Как только крем загустеет, снимите его с огня и сразу введите хорошо отжатый желатин.
Затем добавьте кусочки холодного или лучше ледяного масла и сильно перемешайте венчиком.
Перелейте все еще горячий заварной крем в глубокий противень, предварительно застеленный пленкой.
Разровняйте, сверху накройте крем пленкой и сразу же уберите на 7 минут в морозильник для его охлаждения, но не для замораживания.
Переложите крем в чашу миксера.
Буквально за нескольких секунд перемешайте его блендером.
Затем взбивайте крем насадкой венчиком в миксере на большой скорости в течение 50 секунд.
Желательно, предварительно поставить чашу миксера вместе с насадкой-венчиком на 3 - 4 минуты в холодильник.
Накройте крем пленкой и поставьте в холодильник минимум на 4 часа, а лучше на ночь.
Перед изпользованием выньте крем из холодильника и в холодной чаше холодной насадкой очень быстро взбейте в течение 1 минуты.
Затем опять поставьте чашу с кремом и венчик в холодильник минут на пять.
Потом снова взбейте крем еще минуту на большой скорости.
Осторожно введите взбитые сливки.
Переложите крем в кондитерский мешок и оставьте в холодильнике на один час.
Приготовление мильфей
Раскатайте скалкой слоеное тесто толщиной 0,5 см.
Нарежьте тесто большим ножом на коржи - прямоугольниками 25 см шириной 35 см длиной.
Разложите коржи на противне, покрытом бумагой для выпечки, и поставьте в холодильник на 30 минут.
Выпекайте коржи в духовке 20 минут при температуре 170°.
Идеальная высота коржа 1 см.
Оставьте коржи остывать при комнатной температуре.
Карамелизация :
Посыпте коржи сахарной пудрой через ситечко и поставте в духовку на 1 - 2 минуты на 240°.
Тесто должно стать светло-карамельного цвета, не сильно темным, иначе оно будет горчить.
Если вы хотите сделать не торт, а порционные пирожные, то пока тесто еще теплое и карамель не схватилась нарежьте его на кусочки по 10 см.
Теперь возьмите кондитерский мешок с кремом и нанесите его на коржи как вам больше нравится.
Сверху торт можно украсить сахарной пудрой.
См также:
Слоеное тесто для Наполеона
Слоеное тесто
Заварной крем для ананасового тарта
Ореховый мильфей