Торт Пари-Брест от шефа Пьера Эрме
Классический рецепт торта Пари-Брест из заварного теста со сложным кремом с пралине, миндальной крошкой и гранулированным сахаром
Засахаренный фундук
300 г пьемонтского фундука150 г сахарного песка
50 мл воды
1 стручок ванили
1 г флёр де сель
Разогрейте духовку до 160°C.
Разложите фундук на противне.
Поставьте в духовку на 20 минут.
Положите орехи в дуршлаг, перетрите ладонями, чтобы очистить фундук от кожицы.
Поставьте орехи обратно в еще горячую духовку.
В кастрюлю налейте воду, положите сахар и очищенный от семян стручок ванили.
Доведите до кипения и оставить вариться до 118° C, проверяя термометром.
Снимите с огня.
Добавьте туда горячий фундук и перемешайте с сиропом.
Снова поставьте кастрюлю на средний огонь до получения карамели цвета темного янтаря.
Посыпьте флёр де сель.
Переложите на противень.
Выньте стручок ванили.
Оставьте остужаться.
Измельчите фундук большими кусочками.
Заварное тесто
62,5 мл воды62,5 г цельного молока
55 г сливочного масла
1/2 чайной ложки соли
1/2 чайной ложки сахарного песка
70 г муки
125 г яиц (2 очень больших или 3 маленьких)
50 г гранулированного сахара
50 г миндальных лепестков
Налейте в кастрюлю воду, молоко, положите сахар и соль.
Затем добавьте масло.
Доведите до кипения и сразу добавьте всю муку.
Хорошенько помешивайте лопаткой до тех пор, пока тесто не станет гладким и однородным.
С этого момента продолжайте помешивать примерно 2 - 3 минуты, пока тесто не загустеет и не будет отставать от стенок кастрюли.
Затем переложите тесто в большую миску.
Добавляйте по одному яйца, каждый раз хорошенько вмешивая их в тесто.
Тесто готово, когда оно густо стекает с лопатки.
Заполните тестом кондитерский мешок с насадкой №12.
На двух листах бумаги для выпечки нарисуйте круги диаметром 22 см и положите листы на противни.
На первом противень выдавите тесто первым кольцом прямо по кругу, вторым кольцом - внутри круга, рядом с первым. И третье кольцо - поверх первых двух, т.е. по их стыку, чтобы его скрыть. Получится бублик.
На втором противне нарисуйте тестом кольцо по внутреннему диаметру круга.
Посыпьте бублик смесью из гранулированного сахара и миндальных лепестков.
Разогрейте духовку до 180°C.
Поставьте оба противня в духовку, выпекайте 35 минут (через 15 минут после начала выпекания немного приоткройте духовку).
Затем снимите листы с противней и оставьте тесто остывать.
Кондитерский крем
125 мл цельного молока10 г кукурузной муки
30 г сахарного песка
30 г желтков (2 небольших желтка)
12 г мягкого сливочного масла комнатной температуры
1/2 стручка ванили
В кастрюле смешайте венчиком кукурузную муку, 15 г сахара и молоко.
Вычистите стручок ванили, разрезав его вдоль.
Добавьте в смесь стручок и мякоть ванили.
Доведите до кипения, помешивая.
В миске сильно перемешивайте венчиком желтки с оставшимся сахаром, в течение 3 минут.
Вливайте эту смесь в горячее молоко, помешивая.
Доведите до кипения, не переставая мешать.
Уберите с огня и перелейте в миску, которую поставьте в большую миску с ледяной водой.
Выньте стручок ванили.
Порежьте сливочное масло на кусочки.
Когда заварной крем остынет до 60°C, введите кусочки масла, хорошо перемешайте.
Сливочный крем с пралине
50 г сахарного песка20 мл минеральной воды
150 г яиц (3 шт. обычного размера)
30 г желтков (2 небольших желтка)
135 г мягкого сливочного масла
90 г пралине из фундука
Для получения пралине часть засахаренного фундука измельчайте блендером до получения жидкой пасты.
В кастрюле вскипятите воду с сахаром.
Доведите сироп до 120° C, проверяя кулинарным термометром.
Взбивайте в миксере насадкой венчиком яйца и желтки, пока они не побелеют.
Вливайте горячий сироп, продолжая взбивать, пока смесь полностью не остынет.
Отдельно взбейте миксером сливочное масло до консистенции крема.
Введите взбитое масло в яйца, а также пралине из фундука.
Продолжайте взбивать, пока крем не станет гладким.
Крем муслин с пралине
Смешайте кондитерский крем со сливочным кремом пралине и взбейте.Переложите крем в кондитерский мешок с зубчатой розеткой для взбитых сливок.
Собираем пари-брест
Сахарная пудра80 г измельченного засахаренного фундука
Разрежьте большой бублик вдоль на две половинки.
На нижний коржик бублика выложите крем муслин.
Сверху положите бублик поменьше и выложите на него крем и засахаренный фундук.
Сверху этой конструкции изобразите косичку их крема.
Закройте верхним коржиком бублика и посыпьте сахарной пудрой через маленькое сито.
См также:
Пралине
Торт "Пари-Брест" от кондитера Филиппа Контичини