Слоеное тесто для Наполеона

Рецепт инвертированного слоеного теста

От обычного слоеного теста это тесто отличается тем, что коржи получаются рассыпчатыми и более подходят для торта, чем для слоеной булки.

Слоеное тесто "наоборот" или инвертированное состоит из двух частей: смешанного масла (beurre manié) и темперы, т.е. смеси из воды и муки. Именно из него французские кондитеры готовят торт мильфей или "Наполеон".

Смешанное масло

• 305 г сливочного масла комнатной температуры, но не размягченного
• 103 г муки высшего сорта

В миксере насадкой лопаткой на медленной скорости замешивайте масло и муку, затем немного увеличьте скорость и мешайте минуты две.
Соберите тесто в шар.
Не раскатывая, сформируйте прямоугольник толщиной 2 см, заверните в пленку и уберите смешанное тесто в холодильник на один час.

Темпера

• 35 мл минеральной воды
• 1/2 чайной ложки уксуса
• 5 г флер де сель
• 205 г муки высшего сорта
• 130 г сливок

В чаше миксера насадкой-крюком на медленной скорости смешайте муку, сливки и флёр де сель.
Добавьте уксус и воду. Перемешайте.
Весь процесс занимает минуты три.
Соберите тесто в шар.
Сформируйте квадрат 2 см толщиной, заверните в пленку и уберите на час в холодильник.

Приготовление инвертированного слоеного теста

Смешанное масло и темпера обязательно должны быть одинаковой температуры.
Раскатайте смешанное масло в форме прямоугольника, в два раза большего по длине, чем темпера.

Положите посередине темперу, и накройте ее с двух сторон смешанным маслом и запечатайте.

Скалкой прижмите запечатанные края теста, а затем придавите его по всей длине. Раскатайте тесто.

Снова сложите тесто в три раза.

Раскатайте, сложите в три раза, заверните в пленку и уберите в холодильник на 2 - 3 часа.

Эту операцию (раскатать - сложить - убрать в холодильник) нужно проделать еще четыре раза, чтобы тесто стало эластичным.


См также:
Слоеное тесто
Наполеон (мильфей)